Masa madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereal, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Para realizar una buena masa madre natural hay varios sistemas: se puede preparar a partir de yogurt y harina; o a partir de agua mineral macerada como mínimo 10 dias con frutas secas como pasas, ciruelas… y harina.

Este organismo vivo al cabo de varios días de alimentación y amasado se convertirá  en un levadura natural que la utilizaremos para la elaboraciones de recetas como panes. De esta  forma las elaboraciones de recetas con esta levadura alargaran la vida util del mismo.

Las propiedades de la masa madre son:

-el proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
-el largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
-el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
-el aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
-esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.