Bacalao a baja temperatura con guisantes

Envasamos al vacío el bacalao con aceite de cayena y ajo. Cocemos en el baño maría controlado (ronner) a 65ºc 15 min. Abrimos la bolsa y retiramos el bacalao. Freímos la piel y decoramos el bacalao. Con el aceite y el colágeno hacemos un pil-pil. Cocemos 5 min los guisantes y hacemos una crema con el caldo de jamón. Rompemos la piel en trozos y ponemos encima del bacalao. Por último, emplatamos.