Ingredientes
  • 150 de lomo de bacalao selecto
  • 200g guisantes maheso
  • Caldo de jamón
  • Alioli de pilpil del bacalao
  • Piel del bacalao frita
  • Germinados
  • Ajo

Bacalao a baja temperatura con guisantes

Elaboración

 

Envasamos al vacío el bacalao con aceite de cayena y ajo. Cocemos en el baño maría controlado (ronner) a 65ºc 15 min. Abrimos la bolsa y retiramos el bacalao. Freímos la piel y decoramos el bacalao. Con el aceite y el colágeno hacemos un pil-pil. Cocemos 5 min los guisantes y hacemos una crema con el caldo de jamón. Rompemos la piel en trozos y ponemos encima del bacalao. Por último, emplatamos.


Tiempo de elaboración:   30 minutos