Calamar relleno con espuma de su salsa

Limpiamos los calamares de los rejos y las alas, y reservamos. Salteamos los piñones con el ajo, las pasas, los rejos del calamar, las alas y el gambón. Dejamos enfriar. Rellenamos con ayuda de una cuchara y un palillo. Marcamos en la sartén con un poco de aceite y apartamos. En la sartén rehogamos una cebolla con el ajo y las patatas, añadimos el tomate frito y el vino blanco añadimos los calamares rellenos y cocemos. Seguidamente apartamos los calamares y añadimos la tinta y cocemos 20 min a fuego lento. Trituramos la salsa y colamos. añadimos en un sifón con una carga. Emplatamos y decoramos con perejil frito.