Ingredientes
  • 10 gambas rojas medianas
  • 10 pipas de calabaza
  • Yogurt natural
  • Eneldo fresco
  • Aceite de oliva
  • Bizcocho de gamba roja
  • Oliva negra seca

Carpaccio de gamba roja con su crujiente

Elaboración

 

Como siempre, le damos la vuelta a todo, y esta vez le ha tocado al carpaccio elaborando un “carpaccio de gamba”. Receta que presentamos esta semana en murcia conecta, de la mano de nuestro asesor gastronómico Julián Hubertus. Un viaje gastronómico al fondo del mar, donde los corales y sus especies nos esperan para disfrutar. Un plato que sorprende no sólo por el llamativo colorido, sino por su mezcla de texturas y presentación. Ideal para restaurantes que quieran romper moldes y fidelizar clientes.


Pelamos y desvenamos las gambas. Reservamos las pieles y cabeza para la elaboración del bizcocho. Entre dos láminas de plástico o papel film introducimos las gambas limpias y aplastamos con un vaso hasta conseguir una lamina fina y homogénea. Después, congelamos.


Receta bizcocho gamba (coral): 3 huevos, 25 de harina, 1 gramo sal, 75 g jugo de gamba roja. Turbinamos con el túrmix y colamos, añadimos en el sifón con dos cargas y dejamos reposar. Introducimos en un vaso de plástico irrompible con 3 cortes en la base y cocinamos a 800 watios con el vaso medio lleno y la boca del vaso hacia arriba. Unos 50 segundos. Dejamos reposar 15 min boca abajo. desmoldamos, desmigamos en gajos y tostamos al gusto en el horno. Ponemos el disco congelado de la gamba roja sin el plástico en el plato y decoramos con los el aceite de oliva virgen, sal en escamas, la tierra de oliva negra, el yogurt natural, las pipas de calabaza, el pan tostado y hojas de eneldo.


Tiempo de elaboración:   20 minutos